Troca de proteína animal por vegetais, gastronomia
cultural e bebidas sem álcool foram destaques da NRA Show 2022
Frango vegetal, carne vermelha à base de tofu, ovos à base
de plantas - as receitas baseadas em produtos sem origem animal despontam entre
as principais tendências para o setor de restaurantes nos próximos anos.
Durante quatro dias, o evento National Restaurant
Association Show, conhecido como NRA Show 2022, e sediado em Chicago, nos
Estados Unidos, se dirigiu ao mercado de food service com as tendências que
impulsionam a recuperação do setor, após dois anos de restrições pela pandemia.
Na ocasião, fornecedores para serviços alimentícios
apresentaram inovações e insights de cardápio para "impulsionar negócios e
encantar os clientes". Em uma de suas dicas, Lizzy Freier, gerente sênior de
pesquisa da Technomic, portal especializado em foodservice, fala sobre repensar
o cardápio sem adicionar muitos ingredientes novos. Nas palavras da
especialista, uma boa abordagem seria criar novidades no menu que "combinam o
conhecido e o desconhecido".
Ela também destaca que o número médio de itens nos
cardápios dos restaurantes diminui com a covid-19, forçando os restaurantes a simplificar
as ofertas para se concentrar em itens que geram receita e funcionam melhor
para retirada e entrega. Ao mesmo tempo, as ofertas por tempo limitado vêm
crescendo - numa tentativa de fazer mais com menos e dando aos consumidores
algo para se empolgar.
Outra abordagem do evento envolveu para o comportamento do
consumidor. Imersos em casa e em isolamento social por quase dois anos, houve
muito tempo para refletir. E isso resultou num consumidor mais crítico e que
pensa muito mais para sair de casa e escolher onde terá uma experiência segura
e de qualidade.
ESPAÇO PARA O
PLANT-BASED
Em pauta já muito antes da pandemia, o evento mostrou que
o mercado plant-based foi impulsionado nos últimos dois anos em razão da
mudança de mentalidade dos consumidores, que começaram a buscar estilos de vida
mais saudáveis.
Quase que em um formato de espetáculo, personalidades do
mundo da culinária foram convidados a recriar pratos que tradicionalmente são
servidos com proteínas animais num formato plant based. O conhecido chef
americano Andrew Zimmern apresentou uma alternativa vegetariana ao famoso peito
de frango à milanesa japonês imitando exatamente o mesmo aspecto e crocância.
Edward Lee, chef e proprietário do 610 Magnolia, em
Louisville, demonstrou como o bife coreano à base de plantas pode ser expandido
para outros pratos globais. A "carne" à base de tofu é fatiada, marinada e
depois grelhada para dar a aparência e o sabor autênticos do bulgogi, prato
típico da cozinha coreana.
Mas, apesar de todo esse apelo à variedade de proteínas e
leites à base de plantas, o evento também destacou que nos Estado Unidos o
grupo de consumidores veganos é inferior a 6% da população. Já os chamados de
flexitarianos, consumidores que preferem uma dieta à base de plantas, mas
ocasionalmente comem produtos de origem animal, estão no grupo que mais
cresceu.
MARCA CULTURAL
Outro destaque do evento, que deve impactar os cardápios
nos próximos anos, está relacionado ao caráter cultural de cada negócio. De
acordo com os palestrantes, donos de restaurantes estão colocando mais uma
marca cultural em seus menus e têm como alvo clientes que desejam o mesmo.
Um dos exemplos citados, o Nobody's Darling, em Chicago,
foi fundado por Angela Barnes e Renauda Riddle, duas mulheres negras com a
missão de criar um bar inclusivo centrado nas mulheres e amigável aos gays.
Já Nelson German, chef e proprietário do Sobre Mesa e do
alaMar, na Califórnia, é de origem dominicana e conta as histórias da cultura
caribenha e africana por meio de seus coquetéis. O menu da casa tem como
estrela rum de pequenos lotes do Haiti, Trinidad, Porto Rico e República
Dominicana, bem como ingredientes como purê de graviola, xarope de açúcar
mascavo de manga e pimenta da Jamaica - todos reflexos do Caribe.
Outra referência a esse movimento se refletiu nas amostras
de produtos locais com potencial para se tornarem globais. Entre os produtos
mais comentados do evento estavam o furikake japonês (um tempero à base de
algas), chimichurri argentino, doenjang coreano (pasta de soja) e chili crisp
chinês (molho de pimenta).
Em um dos painéis, uma das pesquisas da Technomic mostrou
que 36% dos consumidores são mais propensos a experimentar um sabor novo quando
apresentado de maneira familiar. Nesse sentido, os palestrantes ilustravam que
em busca de popularizar o item faz sentido, por exemplo, polvilhar furikake em
batatas fritas, chimichurri em pães prensados e chili crocante em cima de ovos
cozidos. Ingredientes de Gana, Nigéria, América Central e Ásia Ocidental,
segundo Freier, também estão em alta.
BEBIDAS SEM
ÁLCOOL
Nos últimos anos, o consumo de drinks sem álcool tem
acompanhado bem a chegada de produtos premium ao mercado. Há quem diga que o
status não alcoólico ganhou fôlego também com o isolamento social, estimulando
a troca do happy hour por reuniões íntimas e familiares dentro de casa.
Portanto, os coquetéis garantiam o glamour de uma bebida especial, porém com os
ânimos controlados.
Durante o evento, os fabricantes confirmaram que
continuarão a elevar esse tipo de bebida, que passou a ser chamada de
mocktails, oferecendo diferentes sabores e apresentações para ser derramados
sobre gelo ou até para quem preferir, misturados com álcool.
Cervejas e vinhos também entram para a categoria e houve
até o lançamento de uma bebida alternativa a tequila, que garante preservar o
sabor original do destilado mesmo sem apresentar álcool em sua composição. Para
Freier, há tanta criatividade e novidade no mercado que ela aposta nesse nicho
como "a tendência de bebidas do ano para os restaurantes incluirem no
menu".
DIGITALIZAÇÃO
O assunto do momento - o metaverso - também foi discutido.
O possível impacto desse cenário no consumo do foodservice chama atenção, mas
ao contrário do que temos visto no varejo em geral, onde essa novidade já é
aplicável, o que foi apresentado durante a NRA Show mostra que o processo de
conexão com os consumidores no foodservice não será tão rápido, já que ainda
não são possíveis estimular aromas, tato e paladar no metaverso.
Fonte:
Diário do Comércio (SP)